名家专栏/ 长淮散记（系列四）淮上菜风味/ 郭学东
长淮散记（系列四）淮上菜风味
淮上菜是由阜阳、寿县、怀远、凤阳一带名厨烹饪，具有鲜明的沿淮地方特色的系列名菜。缘于地理物产，它不可能像淮扬地方以甜鲜为特色，也不可像京津地区以爆炒为主要烹饪手段，而是用猪、牛、羊肉，淮河的鱼类、河蚌，以及豆制品、青菜等，以各种配料为“窍头”，包括葱、姜、蒜、酱、八角、粉皮、豆腐、鸡蛋、虾米、香干、海蜇、笋丝、木耳、白果等，采用独特的方法烹制，达到其咸中带辣，重油重色、香气浓厚的独特风味。1983年全国各地名厨赴京参加比赛，代表安徽省进京的曾是蚌埠擅长淮上菜的厨师，作出了拿手的“淮上菜”。较为经典的淮上菜，至今还能保留在人们的记忆中。今天在某些酒楼餐馆，仍然经营。
朱洪武酿豆腐:少年时的朱元璋，曾经随父亲的磨豆腐挑子，从淮河下游几经辗转，来到凤阳。投入反元斗争后，历尽艰辛，偶尔能有一顿豆腐下饭，就算打了牙祭。当了皇帝的朱元璋，思乡之情中总离不开豆腐。于是，曾召来御厨要做出他可口的豆腐。御厨便挖空心思，把白嫩的水豆腐切成铜钱状的片子，挟鲜肉挂糊过油，用佐料熬汤浇上，使豆腐软脆可口，食而不腻。因此受到朱元璋的赏识，此后，每回凤阳祭祖，总有这道菜赐宴群臣及乡民。这个出身磨豆腐农家的皇帝，又在家乡传下了酿豆腐这道菜，至今已有600多年。
软兜人参鱼:在慈禧食用冰鱼火锅之后，御厨改用冰鱼烹调方法，将冰鱼去头，加佐料入味、拌面、过油、撒辅料，反复油煎，再浇汤汁等技艺，使这道菜色、香、味俱全。因此，更加深得慈禧喜爱。于是，她一年四季竟都要享用。御厨无奈，就用鲜鱼取肚皮软肉，削成人参状，代称冰鱼。为了不冒犯欺君之罪，只好说成“人参冰鱼”，更得慈禧欢心。因取材鱼肚部位，形如软兜，最后命名“软兜人参鱼”。
白玉水饺: 淮南八公山为豆腐之乡，沿淮一带百姓的家常水饺，时常就有以豆腐为馅的饺子。据说，当年为进贡慈禧，就在这种饺子的基础上精制而成。制作方法是以嫩豆腐蒸后与肉馅调匀，用精白面粉加蛋清做饺皮，锅煮不烂，表皮白嫩光滑，犹如白玉一般，故得此名。慈禧用遍山珍海味，再尝清爽洁白、馅嫩味鲜的饺子，自然是别一有番滋味。
清炖河蚌肉:河蚌是最道地的蚌埠土产，清炖白汤，味鲜清补，营养价值甚高。再加上本地的水粉皮、鸡蛋、烧开后撒入胡椒祛寒气，风味更佳。这是早期蚌埠老大街上常见的一道菜。不过，做起来也很有讲究，蚌肉边口要用木头拍打，冷水下锅一次加足，否则，肉熟了仍然发梗，这可是沿淮人积数百年食用河蚌的窍门。
红烧河蚌肉:此菜肴关键是要把猪的五花肉切成小方块，加入河蚌肉中同烧，佐料须用五香粉和胡椒，祛寒除腥。这正是淮上菜重油重色，重用香料的风格。
虎皮肉: 今天稍微上了年纪的蚌埠人，几乎没有不知道这道菜的。所谓虎皮肉，取料选猪的五花肉，以肥厚为主，少许带瘦，先切长块蒸馏，出笼后挑开肉皮过油，待皮出现折绉再切片红烧。装盘后，肥肉白如玉脂，皮色金黄香酥，即使从不愿吃肥肉者，入口也不感到发腻。要当心的是，可别越吃越馋！
当年怀远人在蚌埠开设的门福兴以此菜闻名，还留下一条逸闻：掌勺的二徒弟是制作虎皮肉的高手，因为与老板娘在一件小事上闹矛盾，一气之下回了家。这下可慌了老板夫妇，他们登门赔礼道歉，直到把人请回来。当时蚌埠的报纸披露出来，可老板并不在乎，他要的是这道菜支撑的生意门面，而不是个人脸面。
五香捆蹄:捆蹄并不是猪蹄做的，而是以蹄包夹精瘦肉，用八角、花椒为主的多种香料配制成佐料，先进行腌制处理，然后用细麻绳捆成猪蹄状。卤熟后切片装盘，肥瘦相宜，香味醇厚。在淮上菜系中，虽然资历不长，但在上个世纪80年代后，成为各家菜馆冷拼必备，被誉为最具蚌埠独特风味饮酒凉菜。
砂锅鲇鱼:这是早年公正饭店经营的一道很有名气的菜肴。取料选自淮河中鲜嫩鲇鱼，辅料可加粉丝，也有用粉皮的。讲究之处在于用土产小砂锅，以木炭火炖熟。上桌开盖，鲜味无比。
农家圆子:在淮上菜中，圆子要算资格最老，品种繁多，可以自成体系了。大约它是来自中原，与北宋南迁有些牵连。在圆子系列中，就形状来讲，大个叫大砧，四个一碗，又叫“四喜圆子”。年节酒席和婚宴必上此菜，而且是压轴之作，象征着欢欢喜喜，团团圆圆，事事如意。没有这道菜，似乎散不掉席。
在家常菜中，圆子因用料不同，叫法有别。萝卜圆子、香菜圆子、绿豆圆子等，举不胜举；又因制作方法不同，如生炸圆子、水汆圆子，以蒸馏而成的“刺猬圆子”、以糖醋汁溜的方法再加工的樱桃圆子等，都展现了各自的风味。概而言之，它也许是一种烹调方法，是一种菜肴的形状，就地取材，随意可为。
随着上个世纪80年代的改革开放，人口流动频繁，全国各地那些名目繁多的小吃、菜肴，一齐拥来，“淮上菜”似乎被这股浪潮所淹没，但它代表的地方饮食风味，则是“山难改，性难移”。
咸中带辣，重油重色、香气浓厚，是淮上风味的特点。它是中原一带饮食风味传承演变的结果。淮河以南过了合肥，到皖中地区，你就会觉得少些浓厚香味。如果是在淮扬地区，或者跨过长江，到了苏锡常那里就要讲究淡鲜，甜头很重了。一方水土养一方人。只要你不为充饥果腹，悠闲地在本地人家的小餐馆或早点铺转几天，或在蚌埠人家吃顿家常饭，就能静心地品味出淮上菜的滋味来。 看来蚌埠饮食文化也很有特色！欣赏佳作！
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