名家专栏 / 长淮散记（系列七）/ 难忘的山芋 / 郭学东
难忘的山芋红心山芋今天已经成为餐桌上的保健食品。街市上卖的烤山芋，让人闻到它那焦糖的香味，许多人顾不上它多么烫手，也要一饱口福。我还记得，从童年时起，就熟悉街头巷尾的叫卖声：“才出锅热红芋！大的没有小的甜，小的没有大的面…… ”
那时，人们最熟悉的红芋，并不是红心的，而是白心的。它曾是我们的口粮，又曾是工业原料。在蚌埠乃至淮北地区，都有着一段段厚重历史，伴随我们走到今天。
明万历年间，朝廷实行重大财税改革。在“摊丁入亩”的制度下，生育成为赤贫人家生存的出路。社会人口骤然增长，粮食危机日益深重。福州秀才陈振龙弃儒，在菲律宾经商。他见当地甘薯耐旱，产量高，立即想起家乡常年闹饥荒，冒犯当局禁令，通过种种隐弊手段，不顾生命危险，飘洋过海，带回来在家试种成功，经官方从福建推广全国，抚灾度荒，成效大见。清承明制，乾隆十四年，全国人丁达到1亿7千7百多万，超出了当时生产力承受的底线。在盛世的背后，饥荒则成了衰败的社会景象。这位盛世帝王，晚年只得敕令广种山芋作为救荒粮。但清末人口竟达到4亿3千多万，山芋也推广到全国。淮北地区普种山芋，成为“民食之半”。直到上个世纪八十年代之前，我们还听到“山芋干山芋馍，离了山芋不能活”的民谣。
山芋种植适宜性较广，既可在淮北的沙土地，又可生长在山地或丘陵。由于白心山芋含淀粉量高，多出在沙土地。而且它的产量也很大。早在上个世纪五十年代，淮河以北地区推广“胜利百号”新品种后，不用化肥亩产千斤也不稀奇。蚌埠最先用山芋代替大米生产化学糖浆，成为最早的科研成果。蚌埠机械厂试制成功并且畅销淮北的第一台机械产品，正是山芋切片机。没想到，后来二十多年，它竟然成了大气候——构成全市工业“烟酒肉糖”的四大支柱之一，那“糖”正是山芋干为原料的果葡糖浆，招来全国20多个多地区来取经学习。蚌埠由此被人称为“甜蜜的食品城”！
其实，山芋在蚌埠人的餐桌上，同样有极高的知名度。在那火红的年代，蚌埠人用山芋竟然做成了几十种食品。还摆开过山芋食品宴。有歌谣为证：“公社办了山芋宴，做出饭菜数十种，烧鱼烧肉八宝饭，粽子糖糕和元宵，吃到嘴里香又甜”。
“别看山芋其貌不扬，可当原料可主粮”。白心山芋退出历史舞台之后，许多蚌埠人每当回顾生活艰辛的那些往事，总是与山芋分不开。毫不吹虚地说，山芋是蚌埠知名度最高的农副产品，山芋是蚌埠人在苦难中的朋友，山芋是蚌埠工业发展的功臣。
红心山芋，是白心山芋在今天实现的华丽转身。这是我们从温饱型转向小康型的必然结果。所谓红心山芋，剖开看去，带有黄色。可是煮熟后，特别是烤熟之后，真是红的诱人。论其营养价值，它所含的单糖成份，易为人体吸收，又有通肠润便的功效。在日本早就被认为是防癌长寿食品。因此，红心山芋还出口日本、韩国，变成市场抢手的经济作物。
由于红心山芋口感与色泽俱佳，除了蒸煮之外，还可以加入辅材，烹制成各种精美的菜肴，制成各色点心。在酒席上，那道“大丰收”的点心，总是少不了红心山芋这个主角，它与黄灿灿的玉米，真是相得益彰。
当然，最诱人的还数烤山芋。它的味道之所以那么甜美，根本还在于必须产于淮河北岸的沙土地或南岸的丘陵山地，又要“因时而食”。新收的麦茬山芋，其甜度是不够的。须等晚秋，更好的是经过农家窖后的红心山芋。通常的山芋保存，不外乎藏窖和凉晒两种办法。晒会让水分丧失，但甜度不变，口感甜、绵。窖通过恒温控制，既能保持它的水分，又能更甜，这其中的奥秘就在于，温度能够把它的淀粉转化成果糖。淀粉少了，糖分增加，再经炉烤，那就成甜蜜蜜、稀溜溜的烤红芋，既使有点烫，你也舍不得松手。 山芋历史悠久，真是国人美食！欣赏佳作！ 欣赏佳作。感谢分享。祝创作愉快。
页:
[1]