酒旗下的颍州风尚/郭学东
酒旗下的颍州风尚颍州大地是典型的黄河冲击扇平原，沃土生华，物产丰富，蕴育先进的农耕文明。那里清冽甘美的泉水，包括涡水湾的河水，是酿造美酒的优质水源。水美物丰的颍州大地，早已成为出产佳酿的酒乡。
但是，酒乡人想得更远，他们会问你是先有酒，还是先有人？咋一听，很奇怪。细一想，猿类未变成人之前，不是就有猴子吃过熟透发酵，含有酒精的果子，满脸通红地醉倒在树下嘛。当然是先有酒才有人。在淮河下游的下草湾，果真就发现了距今1500万至1200万年前的古猿，它们曾醉于双沟，被考古学家定名为“双沟醉猿”。
当然，这里指的是自然发酵的酒，而不是蒸馏酒。
如果以人类发明的蒸馏酒而论，淮河两岸也是酿酒饮酒历史最早的地方。南北气候分界线的千里长淮，属于北暖温带区向南方亚热带过渡区，常年平均气温15度左右，最热月份多年平均温度为27度左右，较为适宜生物制曲、发酵和从事蒸馏制酒的条件。在距今7300年前的淮河中游的双墩遗址出土的器物中，就有用于食物蒸馏的陶器，证明这里的先民们已经掌握了蒸馏技术，蒙城尉迟寺遗址还出土了距今5300年前的盛酒器皿。颍州人以自然发酵的果酒，证明酒比人类的出现还早，无非说明这块土地原是美酒的故乡！
大禹导淮时，因忙于灾后为民众补种庄稼，无法容忍再用粮食来酿酒。他无意中喝了仪狄酿造的美酒，直觉得昏昏然也，立即发出“后世必有以酒亡其国者”的警示。后世传说，禹还把进献美酒的仪狄贬回家，而他暗造自卖，众臣得了酒方，也都在家造饮，从此兴起了一个生命力极其旺盛的酿酒业。
酿酒业的兴起，关键在于粮食生产的富足。酒的气味芬香，可以通和血脉，畅快肌肤；忧可以为喜，乐可以忘忧。用于调理情志，保健治病，也成了我国传统医学中重要的汤剂药。但酒多饮可乱性，也成一害。西周时周公就对卫国臣民发布了禁酒的文告《酒诰》，教导人们，以商朝亡国为鉴，不过量饮酒。人们为取其利而避其害，以天人感应的观念，在上天专设了“酒旗三星”。《星经》载：“酒旗三星，在柳北、轩辕右角南，酒官之旗也。主宴享饮食。”刘奕云在《中国酒林之葩 阜阳酒文化》中解释说：“既然酒旗能主宰人间的宴饮之事，而且从星象上又能预示宴饮的福祸，所以帝王与臣子饮宴时，往往要挂酒旗，以表示对酒星的敬祭。周代设置酒官，管理酒旗并防酗酒。当酒店出现时，民间便沿袭了挂酒旗的形式，日久而成习俗。”
杯中自有王侯在。颍州自古乃帝王将相之地，他们的活动总是离不开酒。颍州坐落在颍水与泉河交汇处，西周初期的沈子国（今临泉城西）就在泉河岸边。周文王的第十个儿子聃季载，当年就是被封到沈子国。文王对这个文静质弱的儿子放不下心，亲自护送上任，又在泉河之畔亲自动手铲土，共同掘井，品尝到这回味甘甜的井水，示意儿子在此落地生根，从事农桑。文王六十寿辰，儿子正愁着没有珍贵特产进献，妻子突然想起自己向沈子国百姓学着用麦仁、秫秫、谷子、黍子、豌豆酿造的一罐五谷酒，打开让他喝上一口，聃季载喝过一碗，口中甘甜生津，浑身经舒脉活，因此一扫愁容，立即喊役人备车装上酒坛，即刻启程，为文王进酒祝寿。文王听说是儿媳用井水和当地五谷自酿的酒，连连夸赞。儿子最懂父意，高兴地用这酒宴请宾客。席间，文王亲自开坛为自己斟上一杯，一饮而尽。赞道：真乃琼浆玉液！
楚汉相争，张良、韩信、萧何率军南下，途经涡水北岸的高炉集，渡涡河时，他们看见河面商船结队，遍插酒旗，随风飘来阵阵浓郁的酒香。三人即刻上岸，策马到了集上最大的酒坊，冲入酒店内，抱起酒坛豪饮不止，走时还带了数坛。行军路上，一路美酒飘香，令无数人口中流涎。从此，“汉三杰闻香下马，高炉酒十里飘香”的故事在民间广为流传。其实，张良早就知道此处出好酒。他原先刺秦始皇未遂，逃往下邳，路过石弓（今涡阳附近），巧遇世外道家高人黄石公，约他次日二更天在桥上等候。为恐失约，张良傍晚便在桥上等候。寒天长夜，他就随身携带了高炉美酒，抵御寒冷。留下了“三拾遗履”“孺子可教也”，得黄石公授《太公兵法》，以此书辅佐刘邦灭秦而取天下的传说。
酒业行家分析说，涡水东流出雉河集，在高炉集上游有段“十里涡河湾”。流水到此一湾，必然沉淀了许多古人还说不清的微生物，水质成分出现变化。
用此水酿造的酒，奇香无比，神秘就在这里。
当代人陈安然先生所作的《阜阳名酒歌》中，概括了古今颍州的名泉佳酿，又描绘出了历代将相王侯与酒的故事：
北有古井南焦陂，东有陈酿西沙河；阜阳特产金种子，玉液斟来细品酌；亳州名产古井贡，香飘四海天下晓；谁酿美酒贡文王？沈子国君聃季载。老聃家乡老子酒，甘罗洒酒祭管鲍；庄周故里庄子酒，漆园春色真融合。曹操进酒汉献帝，华佗以酒配灵药；刘伶访酒留陵镇，一醉三秋不改色；宁肯为盗不伤廉，毕卓鲖阳偷酒喝；太和秘酿太和殿，寇准设酒宴宾客。颍州太守欧阳修，饮酒赋诗赞焦陂。
将相王侯之中，当数曹操对酒当歌最风流。他面对汉末乱世，豪强横行，虽然扫平北方，依然感到“天道深远”；于是留下“对酒当歌，人生几何！譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康”的诗坛绝句。当然，只有他才会有这种超然于世俗之上的感慨！
酒是豪情才气的催化剂。现代诗人余光中咏道：“酒入豪肠，七分酿成了月光，剩下三分啸成剑气，吐出一口，就是半个盛唐！”唐诗的气脉，是与曹操倡导的“建安风骨”相关。初唐陈子昂就是高举“汉魏风骨”的旗帜，进行诗歌改革。剑与诗，在曹操身上，都与酒融为一体。以剑扫平北方，拨乱反正的英雄曹操，表现在文学上，悲凉慷慨，气魄英豪，特别是他的四言乐府，立意刚劲，造语质直，号称独步。从这个意义上讲，古城亳州的贡酒，酿出了曹操这位诗酒英雄。
鲁迅专门谈了建安文学与酒的关系。本来就“任侠放荡”的曹操，加上了酒的催化作用，使他作文章时胆子很大，通脱得力不少，没有顾忌，想写的便写出来。他的《让县自明本志令》，用简朴的文笔把一生的心事披肝沥胆地倾吐出来：“设使国家无有孤，不知当几人称帝，几人称王！”这些话非曹操不能说出口来。由此，影响建安诗文“通脱”“清峻”的风格。
登高必赋，精通音律的曹操，又是对生活充满着激情的人。他北征乌桓途经秦皇岛，登山观海，心潮澎湃，写出了著名的《观沧海》：“东临碣石，以观沧海。水何澹澹，山岛竦峙。树木丛生，百草丰茂。秋风萧瑟，洪波涌起。日月之行，若出其中。星汉灿烂，若出其里。幸甚至哉，歌以咏志！”这是文学史上难得的诗篇，它雄伟开阔的意境，有吞吐宇宙之气概，被毛泽东赞誉“魏武挥鞭，东临碣石有遗篇”。
曹操对酒当歌，其遗风流韵，又造就了北宋文学家欧阳修。据刘奕云曾研究欧阳修与酒的关系，查中国书店出版的《欧阳修全集》，共收其诗词1000多篇，其中与颍州有关的约占了十分之一，而写到饮酒或酒的作品，又有半数以上，“欧阳修的诗词散发着颍州酒气”。
真正感受到的颍州酒风，还是民间社会的风俗。亳州西北的古井镇，二十世纪末新建起了古井酒文化博物馆，那位银发老者的讲解，给人留下了深刻印象。
他夸起海口：“人这一生，你为别人喝了多少酒？别人又为你喝了多少酒？我想没有一个人能准确地回答出来。”涡淮大地，历代盛产名酒佳酿。社会上的人情世故，因酒而相沿成习。“一个人生下来，别人为他喝酒；死了，别人还为他喝酒。”听到此，不得不让人惊叹：人生之路洒满酒！
是的，从婚丧嫁娶，生老病死，到年节时岁，谁都离不开酒。但在颍州的乡村，最能体现淮北平原特色的还是庆贺农耕收获的酒场子。收割庄稼要喝“开镰酒”，脱粒后堆麦秸，乡邻来帮忙，要喝“垛垛酒”，他们比起淮河源头的桐柏山区的丰收支起“门板宴”，更是要开怀畅饮。
兴一利必有一害。历史上的淮河两岸，尤其是北宋黄河夺淮后，由于水旱灾害与战事频繁，造成农家丰欠无定，难治家业，吃喝成了最实惠的享受。在这种社会背景下，本来就盛产酒、乐于酒的淮北平原，酒风格外盛行，以致演变成陋习。一些乡村的民谣唱到“前门待客，后门当车”，竟然把酒喝到不顾家业的程度。今天，富裕后的农民，更是离不开酒。我曾来到颍水入淮口的村庄，在河边高坡的树林里，一位中年农民，独守着小方桌，面对一碗红烧鱼和几样蔬菜，自酌自饮，乐不可支。迎着阵阵飘来的酒香，我上前想和他攀谈几句。他热情诚恳地邀我入座喝上几盅。这颍口的杨湖一带，就是历史上经常发大水的地方，当我走近这片村庄农户门前，向内探望，依旧是空荡的陋室，暗淡无光，不由得让人从心中发出一声叹息！
酒字当头把路开，有酒无菜也自在。如此爱酒的颍州人，在社会交往中，自然把酒看得比菜更重。他们说，什么都可以争，唯酒互相推让。敬酒是待人热情豪爽的表现。即使在以往生活没有达到温饱水平的时候，在吃喝之间，大家也是把酒放在首位。一个男人，无论在乡村、街镇或县城，如果几天或半月，没人请你喝酒，这说明你混得不行。于是，有的男人即使无人请他，也要到外面独自喝上几口柜台酒，让身上带着酒气再回家，这样好让老婆看见自己混得还不错。同样，没人到你家喝酒，也说明你家没有人缘。大凡请客，家中的菜孬菜好，客人不便评说，主人只能看盘头动得多少。而酒没有喝好，会招人怪。于是，每个酒场必有个把人喝倒了，又有几人歪歪倒倒地离开。这说明主人待客实诚，别人看见会觉得都有面子。
在颍河、泉河一带的界首、临泉、太和，让外地人搞不懂的“走盅”酒俗，就是在这种背景下盛行起来，它又顺着淮河流传到涡淮交汇的怀远县。旧时，许多人家还富裕，如果来了几位客人，家里就一瓶酒，拿起一个碗或杯子，没倒一圈瓶底干了，显得很寒酸。再则，主人不能只与一位客人对饮，把其他客人冷落一旁，不够礼貌。即使让客人之间对饮，热情的颍州人也还想让所有的客人都能尽兴。于是，不知始于谁家的主人，突发奇想，端起酒杯邀桌上其他客人一齐敬给一位客人，使酒场气氛开始改观。
“以大为美”的淮北人，原本也属大碗喝酒大块吃肉的风格。这时，他们却破了例，专找小杯盛酒，好让一瓶酒多走几圈子。那做瓷器生意的人看准了这个商机，专门做出四杯一两的小酒盅，像豆棵地里长的小马泡一样，被称“马泡酒盅”。这个小玩意一上桌，气氛顿时活跃了。
酒桌上，开始时你还能清楚看到，每人面前守着一个门盅，大家都斯文端坐。可酒过三巡，菜过五味，那一个个马泡大的小盅子，成群结队，一会儿转到这个人面前，一会儿转到了那个人面前。一人敬，向众人“邀杯”“跟着走”，很多人的“门盅”加入其中，称为“走盅”。主客之间，打起酒官司，口惹悬河，局外人没沾酒就看“晕”了。
“走盅”最关键的就是一人敬、多人跟，盅子走起来不许“落地”，称为“小燕子不落地”，酒场不能冷下来。盅子虽小，泻酒深浅也颇有讲究。如此不停地走动，你言我语，气氛欢快热烈。若是四人跟着走，就称之为“事事如意”，五人称“五子登科”，六人即为“六六大顺”。敬酒人一般要端起四至八个盅子。全桌的人，还要欣赏敬酒人端杯的手上功夫：什么“楼上楼”“四朵莲花”“五鼠闹东京”“六只元宝”“七女下凡”“八女拜寿”，最后还有“杀手锏”“九九归一”，从手指到手背都用上了。而被敬酒者，有本事的可以化险为夷，喝上几盅，以花言巧语重新命名，转了出去。但常有些实诚人，口舌笨拙，倒在桌下，醉鼾四起。唯有如此，“走盅”才能达到高潮。酒司令这时手拿酒瓶，摇动瓶中剩酒，表示主人家的酒是喝不尽的。在大家醉话连天的嘈杂声中，再给各位点上几滴，宣布“圆席”。这时，会有客人诚邀：“今天原班人马下次到我家！”如果你来到“走盅”盛行的酒乡，没有半斤八两的量，切莫卷进这个漩涡。否则，第一个趴倒在桌上的必定是你。
作者简介：安徽省文史研究馆馆员，曽任蚌埠市志办公室副主任、《蚌埠市志》总纂，编纂《蚌埠市志》（文化卷）、《蚌埠市科技志》、《蚌埠市民俗志》。担任蚌埠市社会科学界联合会主席之后，编著出版《蚌埠城市史话》、《文化蚌埠》、《蚌埠掌故》、《淮河文化概观》、《走读淮河～淮河南北过带文化考察》、《安徽人文.风情淮河》等著作。现为《远山文学网》文史总顾问。
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