名家专栏/青年街的老滋味
本帖最后由 悠悠岁月 于 2022-4-16 20:42 编辑青年街的老滋味 文/悠悠岁月
前些日子与胞弟敍旧，无意中谈到了小时候蚌埠街头的一些小吃，不禁谈兴大发，甚而还为当年的老滋味口中流涎，念念不忘其味。 50年代初，毎临傍晚，青年街南山路囗，(即现今青年街蚂虾街囗)便热闹起来，一些美味小吃便会陆续出摊，第－个出摊的便是<曹寡妇鹵肉摊>。紧接着，<倪氏餛钝挑子>也摆开了，陆续赶来的回民<洪氏烧鸡>，张氏的<小跑兔子肉>也摆上了，街东南角是<五香茶叶蛋>王家的地盘，随后，老毕的香烟摊，卖面筋馍的，卖油茶的，卖米酒的，卖粘面馍的，卖水果萝卜的，也会见缝插针地摆挤在街囗附近凑热闹。 五十年代干勤行或小吃的手艺人特别讲究自己经营产品的质量，讲究货真价实，会把食品做出好囗味，图个好名声。 就说回民老洪的烧鸡摊吧，洪老表的开片烧鸡那可是远近闻名，色香味俱全的美食。毎天傍晚六时前他总会准时出现在街囗的西北角，他先打开有三尺来高的马扎子，然后把放滿烧鸡的直径约有二尺的木制圆形盒盘放在马扎子上，然后就会在片好的烧鸡上用小刷子给鸡肉凃抹香油，这时，鸡肉的香味拌着香油的芝麻香气顿时就会扑面而来。洪老表每晚都能卖出两只整鸡，盒盘里最显眼诱人的便是几只片好的鸡大腿和几只鸡翅膀了，老洪几声”烧鸡，小母鸡”的吆喝，往往很快便引来了许多看热闹的小孩，看着这色香味俱全的烧鸡，个个口水流涎，沉不着气带有零钱的孩子就会先给洪老表开个张，从囗袋里掏出带着体温的五分钱，来一串用竹签穿着的有四五寸长的小鸡杂:这串有着鸡肝.鸡脾.鸡肫.鸡心也和鸡肉一样味美的美食，小友们买过后，大多都会躱在－边小囗小囗地细细品尝。对于当时的孩子来说，这鸡杂可真算是人间的美味了，当然，老洪烧鸡片出的鸡大腿和鸡翅也很热销，由于口味好名声在外经常被那些那好喝酒的回头客买回去当下酒菜。 其实，最令我们难忘垂涎的美味则是家门前街囗南面的倪氏的餛钝饺面了，那时我们－家五口人仅靠父亲做点小生意维持生计，平时是舍不得花钱在外面吃飯的，能去吃上一碗美味可囗的铰面更是很不容易，只是偶尔我和弟弟头疼脑热身体有恙胃口不好时，父母心疼我们才会给我们五分钱去吃－碗鉸面。而我和弟弟一经吃过饺面就象犯病一样，总是不能忘其美味，总想伺机再吃－次。说来让人见笑，为了吃碗绞面我和弟弟有时稍有不适就装着胃口不好不愿吃家里的饭，并以此要挟要钱去吃铰靣，这时母亲就会摸摸我们的头部体温，一摸正常，少不了会挨上几扒掌，那时我和弟弟情愿挨顿打也是要去吃碗餃面的。 所谓饺面，是－种极簿象纸－样厚簿的面条，是用切馄钝皮的面坯切成三.四毫米宽的细长条煮出的面。古时馄饨也叫饺子，那么用馄饨面坯切成细条称之为饺面也是合适的。要说倪家绞面为何有如此的魔力，还要从他们的精心制作说起，俗话说盐筋碱骨，首先倪家在师承自干中逐渐摸索出了－套和面时盐.碱.面.水的最佳比例与面的最隹醒发加工时间，因而他家和好的面总能柔轫有劲，且耐得住反复辗压加工延展，以至其面最后甚至能加工到如纸那般厚簿。用这面无论切出大块的馄饨皮和细长的饺面由于前期的精细操作，加之为防辗压赶制时使用绿豆粉做防粘剂，因而煮熟的饺面不但筋道耐于咀嚼且还非常利索滑顺爽囗，这面比之家中混汤发粘的面条，比之当下虽然筋道但却发硬的机制面不知要好吃多少倍。当然，一碗饺面的美味还在于他的上好的鲜美可口的靓汤， 倪氏饺面的汤料选用的是鸡汤，放汤前碗中要放些许蒜末，放小半勺虾籽酱油，少许的胡椒粉及半小勺用猪板油炼制的洁白凝固的猪油。待半碗汤及饺面放进碗里后，这金红色的靓汤，配以淡黄色的饺面，甚是好看惹人，其实让人喜爱的还有那团香喷喷猪油变成的透明发亮的”珍珠”，这”珍珠”在碗里汤中很快由大而小最后竞消失殆尽了，甚是让人惋惜。对这汤鲜面爽的饺面的我弟兄两食后是大有神轻气爽的满足感的，以至几十年过去了，仍是不能忘其美味。
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