名家专栏 / 淮南王刘安创制豆腐 / 郭学东

郭学东 · 发表于 2018-4-17 16:26:07

                     淮南王刘安创制豆腐

      八公山的豆腐，早已闻名淮河两岸。在江淮和皖南一带的淮南国故地，采石豆腐干，徽州的毛豆腐，更是具有地方特色的豆制品。清康熙八年（1669年）皖南仙源镇的举人进京赶考落第，滞留在京，为谋生计，他做起了家乡的豆腐生意，盛夏的一天，因他做的豆腐没卖完，生怕坏了，就切成四方小块，配上盐和花椒等佐料，存在小缸里。由于他还在刻苦攻读，以备下科，忘了此事。秋凉后，猛然想起那小缸豆腐，连忙打开一看，臭味扑鼻，定神一看，豆腐已变成青色。他大着胆子尝了一下，不料别具风味，遂送给邻里品尝，结果品者无不称奇。清末，这种臭豆腐传入宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜。慈禧还赐名“青方”，使之身价倍增。这个发现成就今天北京“王致和酱园”的老字号。
      豆腐神奇之大，而对它的发明者，历来就有许多探究。豆腐之术始于淮南王刘安的说法，在宋元明清流传颇广。朱熹有诗：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南王，安坐获泉布”。并自注曰：“世传豆腐本为淮南王术”。李时珍的据《本草纲目•谷部•豆腐》载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”五代谢绰在《宋拾遗录》中，更明确的说，“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”明代陈炜在《山椒戏笔》中说，“豆腐始自淮南王刘安”。今天的淮南八公山下，成了豆腐的发祥地。
      然而，从西汉到唐末，由于在文献上难已找到有关豆腐的记载，因此引起了西汉淮南王刘安创制豆腐的种种质疑。人们对豆腐起源的也开始重新探讨。
      日本研究中国食物史的学者筱田统，为了追索这个疑问，曾写《豆腐考》，他查阅了宋代以及之前的的各种类书及农书，都未见豆腐记载，最后在宋初陶谷的《清异录》发现了有关豆腐的最早记载。据筱田统的研究，在宋代之后豆腐才开始普及，文献记载也逐渐增多，但仍是下层社会的食品，一直到明代才逐渐能行于上层社会，才有种精致的烹调方式。他研究豆腐的起源结论是，豆腐的发明大约是在唐代中期以后。
      豆腐之名大约在五代时才出现，但从陶谷所著的《清异录》记载中，刘安创制豆腐还是可信的。他写道：“日市豆腐数固（加竹字头），邑人呼豆腐为小宰羊”。陶谷是五代时新平人，后周时作过翰林学士。他的家乡新平相当于今天的安徽南部，也正是汉代淮南国的地区范围之内。他的记载说明了五代时淮南一带不但有了豆腐，并且已经成人们欢迎的食品。从淮河之南到皖南一带，制作豆腐的技术至今还是很有名的。陶谷的记载与这里的史实联系起来看，是刘安创制豆腐的说法，当然会更可信。
      还有的说法认为：最早创制豆浆的是农民，但农民手中无凝固剂，而医师有之，推想是由他们结合而发明的。
      豆腐发明的种种说法，探讨的内容包括的发明年代，地区和代表人物。而其中的关键在于能否出现在汉代。当文献上难以理清时，出土文物则给予了证实。
      1959年到1960年间，在河南密县打虎亭发掘了两座汉墓，打虎亭一号汉墓中，有大面积的画像石，其中有豆腐作坊石刻。是一豆类进行加工，制成副食品的生产图像，据河南博物馆的研究报导，认为此刻画可以证明中国豆腐的制作不会晚于东汉末期，许多考古学者也采用此说，文献无征，而石刻为证，终于把豆腐起源上溯到了汉代。1968年河南满城中山靖王刘胜的墓地中，又发现有特大的青铜漏斗和承接容器的花岗岩石磨。其主人死于汉武帝元鼎四年（公元前113年），比刘安晚十多年。这种带有青铜漏斗的石磨，可以用于磨石浆使用。这项文物又把最早出现的豆腐与刘安同时代的王侯联系到一起，进一步支撑了西汉时期刘安发明豆腐的说法。
      还是让我们回到淮南国这方土地上来考察一下豆腐的起源。
      中国是最早种植大豆的国家，《诗经•采菽》有“采菽采菽，筐之筥之”句，这个“菽”就是豆类的总称；且须用筐（筥，音jǚ，“圆筐”）来盛，可见种植已成规模，这是豆腐的发明奠定了基础。在淮河两岸，旱粮种植一麦一豆，或一稻一豆，早就成为农耕习俗。刘安的《淮南子》中也有对豆类称之为“菽”的记载，证明了汉代的淮南地区早已广为播种。关于磨豆的磨，在《淮南子》里称“石磨”，它是“磨”的本字。这个记载在考古中也得到证实。两汉时，淮河流域已使用石制水磨。寿县博物馆收藏的出土的东汉陶制水磨模型表明，淮河两岸尤其是淮北平原的农家，早在二千多年前，就能通过水磨将小麦、豆类等杂粮磨成糊状，摊在平铁锅上成为煎饼，而且也可以直接喝上豆浆配以煎饼。这种方法，直到今天还依然是淮河流域民间饮食习俗。
   既然有了广泛的原料作为基础，又产生了相应的工具，出现了豆腐的半成品——豆浆，那么做成豆腐并不会太难，只待是画龙点睛的事了。
   豆浆凝固为豆腐的凝固剂，最初用的是醋，后来渐渐开始使用卤水和石膏。用酸性物质可使豆浆在适宜温度下，凝结为豆腐的工艺，在当代仍然使用着。早在上个世纪八十年代，科技人员就开始试用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐，具有白嫩富有弹性，营养丰富，味道纯正，出品率高等特点。现代人称它为“内脂豆腐”，进入市场已经20多年。葡萄糖酸内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存，防腐之优点，在室温25℃时存放两天， 12℃时存放五天不变质，是一种理想的豆腐凝固剂。由于葡萄酸内脂凝固的豆腐量高，难已制成老豆腐，不便压榨成豆腐干之类的豆制品，因此，其它凝固剂仍然大量在使用。
      刘安是个炼丹家，曾经招致大批方士为他炼制长生药，传承创新的炼丹实践除烧丹炼汞之外，带包括植物性、动物性等药物的研究。在炼丹过程中可能会产生充足的醋性物质，偶然中误入豆浆而凝固成豆腐，或是是一种半凝固状的豆腐脑，那是完全可能的。当然，这只是豆腐创制的初始阶段。八公炼丹无意中发明豆腐的传说，可能就是由这个史实生发而来的。由于他们炼丹过程的出现的酸物质，不可能是今天提炼的葡萄糖酸内脂，制成豆腐后可能酸味过重，后来人们改用盐卤、石膏等，使豆浆凝固工艺更加适合于人们的口味，唐以后的五代，逐渐形成了豆腐制作科学方法和完整的工艺流程。在明清以来较多的文献记载中，人们考察豆腐起源时，把这个功德追述到了西汉时期的刘安。
      当然，在淮河两岸普遍种植豆，磨豆，食用豆类或麦类糊状食品的饮食条件下，许多农家自发地试用各种凝固剂，逐渐做成人们理想的豆腐，也是完全有可能的。刘安及方士们，也许正是把当地农家习以为常的作法和工具，使用后又献给朝廷和诸王，传播了豆腐制作工艺。
      淮南凤台孙友虎在研究豆腐起源说时，曾作了较为客观的概括：“我国古代食品历史悠久，有石磨等粮食加工工具，加上刘安的方士懂得炼丹术，在汉代发明豆腐理所当然，其大体情形是：刘安讲究黄老之术，陪伴他修炼的名士，常年吃素，为改善生活而研究出豆腐，并把它献于刘安食用，随即把豆腐的发明权记在了刘安的名下。”
      在淮南国故地，特别是淮河中游一带，因豆腐的出现，衍生出的各种豆制品，有着丰富的品种，包括了豆浆、豆腐脑、豆腐干、千张、豆腐皮、油豆腐、冻豆腐、脆皮豆腐、豆腐乳、豆粉皮、小豆饼、绿豆圆子等数十种，都是深受人们的喜爱的地方风味食品。同时，又烹调出各种各样的菜肴。元末濠州的朱元璋，在逃荒途中的父亲，曾以磨豆腐为营生，被誉为“磨动乾坤，肩挑日月”（以推磨比喻转动乾坤，以卖豆腐挑前后的圆形箩筐喻日月），他当上皇帝后，还因迷恋当年吃过的豆腐，御厨为此发明了一道“酿豆腐”，成为淮上名菜。清代乾隆下江南，经过淮北品尝到农家的小豆饼，赐名“金钱饼”。今天，淮南八公山豆腐制品已多达数十个种类，烹饪方法达30余种，可做成菜肴400余种，誉满华夏，名扬海外。淮南八公山豆腐晶宝剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻，无黄浆水味，托也不散碎，名贯古今。如果你能品尝一顿豆腐宴，就真正领略到八公山豆腐久负盛名的风采。
      开口羹就是鸡丝豆腐羹。接下来的滑排豆腐、果汁油豆腐、豆腐锅仔、豆制品作的鱼翅汤，花样不同，但豆味较重。第二轮菜肴则是荤素搭配，豆腐烧鱼、豆腐鱼汤、腊味豆腐皮、千张烧肉……前后总共大约有30多道菜，真得让人记不住名字了。最后，水饺作为主食，饺皮雪白，晶莹剔透，口感润滑，显然不像平常面粉制成，咬上吃一口，居然又是豆腐包成的，那馅子也是用豆腐调制出来的。它的名字又叫“白玉水饺”。
      无论你吃过多少道豆腐菜，最难忘的还是你亲手点过那杯豆腐花。在你面前有一杯鲜豆浆，由服务员指导你加入凝固剂少许，不一会儿，那乳白色的豆浆，渐渐变成了豆花，入口鲜嫩滑爽，有心人且慢加添料，足以能体会到当年的八公山里点豆腐的神奇妙趣。而这道菜的名字，就叫刘安点豆腐！