【乡愁.赛】那一片莜面味儿的乡愁/张卫春 001

无雨斋 · 发表于 2019-11-1 06:27:02

本帖最后由无雨斋于 2019-11-1 23:04 编辑

               【乡愁.赛】  那一片莜面味儿的乡愁
                                    文/张卫春

   买到合我口味儿的莜面，吃一顿真正莜面味儿的莜面饭，现在已经是很困难的事情了。这句话一出，一定会有人表示同感，也有人会表示不解。同感也好，不解也罢，我都清楚，对莜面这种塞北特有的面食，不同人是有不同的看法。对于只是吃过或者没吃过莜面的人而言，他们很难理解我对莜面的感情；但对于种过莜麦，炒过莜麦，磨过莜面，又亲手把莜面做熟的人来说，现在都会发自内心感叹，是啊，真正的莜面与我们渐行渐远了！
   莜麦是一年生草本植物，多在我国北方和西部几个省份种植，主要生长在无霜期短的山地区域。它生长期短，成熟后籽实磨成粉后就叫莜面，也叫燕麦面，又叫莜麦面，经过精细制作成为食品，是河北省张家口市、山西省北部地区以及内蒙古土默川平原、阴山山地、乌兰察布市南部的特色饭食。莜面的营养成份十分丰富，含粗蛋白质达15.6%，脂肪8.5%，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素；水溶性膳食纤维分别是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍；燕麦中的B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，特别是维生素E，每100克燕麦粉中高达15毫克。此外燕麦粉中还含有谷类食粮中均缺少的皂甙(人参的主要成分)。蛋白质的氨基酸组成也比较全面，人体必需的8种氨基酸含量的均居首位，尤其是含赖氨酸高达0.68克。正是因为它有丰富的营养，所以莜麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用；对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效；它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；因含有的钙、磷、铁、锌等矿物质，有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品；燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。只是莜面不容易消化，食量小的人每顿要少吃。
   种植、除草、收割都不是最累的活儿。莜麦收割下来，拉到场上晒干脱粒才是最辛苦的。没有脱粒机的时代，每年冬季上冻后，就进入打莜麦期。轮到谁家，谁家就在凌晨四五点准备。帮忙的人带着各自的连架，早早到了场面上，把晒干的莜麦捆解捆铺开整齐的一大片，四个人或六个人站成两排，舞着连架，拍打麦穗，那响声打破小村黎明的宁静，震耳欲聋，传到很远的地方，其他场面上或附近村落也陆续响起，彼此呼应，人们好像要把不惧告诉早早来临的冬天。打完头场，老人忙着翻麦秸，主要劳动力就到家里吃早饭，早饭一般是莜面块垒或油糕以及糊糊稀饭，人们吃饱能扛到午后打完所有的莜麦。午后两三点，一家的打完，家下人开始收拾，帮忙的人开始吃午饭，大烩菜、油糕，个别人喝几盅高度散白酒，然后回家喂牲畜，休息。家人还要扬场，就是乘着午后的北风把麦壳刮走，只留下麦粒。谁家打得莜麦颗粒装得口袋多，这家人就是村里最光荣的人。把莜麦颗粒放好，把莜麦秸秆捆住放到窑头上，等待有了闲时间把这些草料铡成一寸多长的短截，这可是每家牲畜的主要草料，这才算是彻底完成一年的收获。
   脱下来的籽粒不能吃，要将莜麦磨成粉，须先将麦粒用水浸湿，炒熟。院里支一口大铁锅，将脱好的莜麦倒入锅内，锅下用柴草火，用木推徐徐翻动，等到莜麦粒炒到微黄，飘出香味，这就成了。炒莜麦不是随便的事情，那是一个很痛苦的过程。因为莜麦颗粒上有小毛毛，经过加热，这些小毛毛就到处飞扬，钻进人的衣服里，让你痒得非常难受。有经验的大人就在脖子上围一块围巾，一直不去动它，即使有些痒也从不抓挠。孩子们护理得不好，一旦痒起来又忍不住，不由得用手抓挠，结果越抓挠越痒，痛苦极了。炒莜麦还是一个技术活儿，掌握不好生熟度，直接影响莜面的质量，太生了不行，太熟了莜面就发黑不好看。
   将炒熟的麦粒磨成莜面，这道工序自从有了电磨省事多了，没有电磨时，要到石磨上一推就是一整天，尤其是人工推磨，手握着一根木杠，逆时针围着磨盘，不停地转，头晕眼花，我实在没有那些耐性，转几圈就跑了。
   磨好的莜麦面需要很好地储存，储存莜麦面不同于大麦粉，需要在木柜、水泥柜或大面缸里压得实实的，否则容易坏掉。家里储存了半窑洞莜面颗粒，柜里有了满满当当的莜面粉，一家人就能踏踏实实过上一年的温饱生活，那种劳动的幸福感，只有经历过三年自然大灾的人才能深切体会到。
   用莜面粉做饭时要先和面，和面时用凉水粘得不好做，用开水和莜面粉好做，在面粉上泼上足够的滚水，泼熟然后和面，和面需要揉到，不然吃起来没有筋劲。和好的面，要趁热制成各种食品上笼屉去蒸。莜面饭食形式多种多样，最省力偷懒的，是“压饸饹”或搅拿糕；讲究一点的，用手将莜面团在案板上搓成细细的面条，称之为“莜面鱼鱼”或者“绳绳”。这种做法，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主妇能两手同时且一手能搓两三根。最常见的制作方法是做“莜面窝窝”：捏一小团莜面，在一块石板上用手这么一推，另一只手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就势在手指上绕成筒状，竖着立在笼屉的纱布上。许许多多这样的圆筒一个挨一个立在一起，就形成状似蜂窝的莜面窝窝了。还有的做成莜面炖炖，莜面饺子，这两种需要馅儿，这素馅也有各种食材，能满足不同人的口味。不管是饸饹，鱼鱼还是窝窝，做起来很费工，农忙时节不可能做，要等到闲下来，才专门耗费大量时间精心制作。
   接下来就是添水加柴，烧火猛蒸。当蒸笼中白烟升腾，屋中弥漫着莜面那特有的气味时，莜面蒸熟了。这时，莜面才真正能吃。吃莜面有荤吃和素吃的区别，就是蘸料有荤有素。荤的有羊肉的、猪肉的；素的有各种凉菜，也有的炖鸡蛋膏，还有直接蘸醋或者豆瓣酱。
   莜面饭好吃，感觉有滋有味，有难以割舍得感情，是因为莜面本身具有独特的香味，吃惯了，再难以找到可以替代的食物；更重要的是加工过程中融入了太多的劳累和感情，特别是有足够的莜面吃的那种无可替代的幸福感，让人久久难忘。买的莜面没有了这一系列过程，失掉了感情味儿；买的莜面在加工时多数已经去掉籽粒的那层极细极薄的皮，就减少了莜面本身的味道，也失去了大部分营养，所以吃起来缺少莜面味。更主要的是用村子里的山泉水和面，又用山泉水蒸饭，用自家养的吃药材草长膘的羊肉炖得汤蘸着的，那样的莜面才更地道，离开村子算起来也有将近四十年，虽吃不上，但那种味道至今想起来仍然唇齿留香；最最重要的是母亲亲手做的这一切，从炒莜麦、磨莜麦、到做莜面饭付出了难以想象得辛劳，这是我愈老愈觉得醇厚不绝，一生都品味不尽的，这才是无论如何都找不回的、我心中最香最香的莜面味儿。