蚌埠的马糊、粥和油条油茶/悠悠岁月

悠悠岁月

                                                蚌埠的马糊、粥和油条油茶

                                                                  文/刘俊卿

      地处中国南北分界线上的蚌埠市，食品小吃也是南北浍淬、品种繁多、极其丰富，这小吃中不仅有北方的糖糕麻元、麻花，包子、油饼，辣汤、油茶，面条馄饨，还有兰州的拉面羊汤，卷饼、烧饼，南方的汤圆、粽子，干丝早茶等等，少说也有近百个品种。

      在众多的小吃中，吃油条喝米粥或是喝马糊油茶却是很多蚌埠人早餐中的首选，这是因为这些食品不仅传统地道、口味纯正，而且物美价廉。就拿在北方徐州周边一带流传，现在也扎根在蚌埠的米粥和马糊油茶来说吧，那是上世纪三、四十年代蚌埠初建市时由北方人何万发、刘宗志等人传来的，他们在蚌埠经营的马糊和大米粥及油茶，不仅枝艺正宗纯熟且还从家乡带来了烧制米粥马糊、油茶的大锅和盛米粥、马糊、的“缸子”“大茶壶” 等用具， 据说那种颜色发黑的黑陶“缸子” 产在河南永城一带，性如紫砂容器，不仅保温而且透气性好，用它来盛装米粥或马糊、卖到最后都绝不会“泻”。 “缸子”样子虽土却是卖马糊米粥的必备神器。据说他们当年烧好的马糊米粥开盖二米远即可闻到马糊的辣香和米粥的豆米香气。经历过那个时代的老年人回忆说，“当年刘宗志烧的米粥颜色白中泛黄，色泽如玉，不仅香，而且稠，稍凉一点去喝时一喝一个窝窝，人喝这粥简直是一种享受”。那时的粥为什么会有如此好的品质？这全是因为那些师傅们的精心制作之故，原料自然是选上好的大米和黄豆，泡发时长也要分冬夏气温去用心调整，上磨时要用锻成细齿的石磨把豆米碾成水粉状的细浆，然后还要用细密的细罗筛或纱布滤过上大锅熬煮才成。据董行的人说，1比2的豆米比例，熬粥时那种锅底稍糊，熬出的略带有焦香的粥会更加诱人，遭人喜爱。

       在蚌埠人旱餐中搭配油条包子的稀粥类食品除了马糊和米粥就数辣汤和油茶了，这几样食品其实全是出自北方的黄淮一带，往南过了长江则很难见到这些食品了。

       油茶这道美食烧制非常讲究，烧前须小火用油把八角花椒、茶叶炒香后才能兑水煮熬，出味后捞出，放进煮好的花生米，然后加入面筋、千张，用洗面筋的稀淀粉水逐步入锅使油茶成稀糊状后方成，但出锅装壶或入缸前还须加上事先炒好的芝麻搅匀才算大功告成。一碗好油茶的标准是；不稀不稠，千张面筋花生米乱碰头。往年，这油茶在蚌埠全是装在“大茶壶”里售卖的。这茶壶直径约一尺半左右厚约半尺，带长嘴，有把，是个扁园形的大铁皮壶，为了保温，这壶被裹上棉被类材料，卖油茶的师付常用攀带背着到人多的街头巷陌售卖，那时，油茶并不一定全为人们早餐服务，却常被当作休闲食品出售，人们往往禁不住这方便廉价美味的诱惑，那时蚌埠的街面上，不问上午下午，常能看到许多围着“大茶壶” 的民众在津津有味的喝着这美味的油茶。

       再说说蚌埠人早餐中喜食的油条，它的来历可不简单，已有上千年的历史，很多人都知道，这油条是很早以前从南方传至全国的美食。据说，在南宋时的临安，也就是现在的杭州，岳飞被害死在杭州风波亭后，人们对那个奸相秦桧便恨之入骨，遂有人发明了油炸秦桧叫“油鬼子”的食品，这“油鬼子”由二条面坯压制后油炸而成，为什么要用二条面坯？说是炸的就是秦桧和他的那个很坏的老婆王氏。五十年代前蚌埠人多把油条叫作“油果子”，不知是不是因为‘油鬼子’和“油果子”因南北口音差异之故被误读成“油果子”，还是因为那时的人们在物资条件溃乏时是常把油条当做果子、糕点一样的美味来享用的缘故。

       解放前的蚌埠市，炸油条已经盛行，一条街上有几个油条店不足为奇，按现在南北走向的青年街计，北边有展德胜和华秀英油条铺，中有老刘和李长乐的油条店，靠南边的是陈胖子油条店，一条青年街上就有五家油条店，那时的蚌埠少说也有几十家油条店，当年，在这一行业中要数淮河路篾匠街路口上李成贵的油条最负盛名了，这个山东老汉，他不仅人善厚道、店大地段好，油条也是个大、酥焦可口，远近闻名，他家生意好时光来贩卖他油条的油果篮子就有七、八个。挎着油条篮子沿街叫卖油条烧饼，现在见不到了，但在五十年代前这可是蚌埠这个沿淮小城里常见现象啊。

       在中国的360个行业中，炸油条、卖马糊、粥归属“勤行” 顾名思义这勤行是一个非常辛勤、辛苦的行业。炸油条卖马糊、粥的从业人员因为主要是为人们早餐服务的，因而，他们必须是常年的夜半三更的起床劳作，且必须在早晨六时之前准备齐全才可。据行内的人员介绍，炸油条的师傅要在半夜二点多钟起来用大盆和面，和好面后要将面用簿棉被盖上让面醒着，但这面并不算好，还须在炸制前，隔一、二小时沾少许水揣面整理二、三次才行，不然这面会发僵，炸出的油条会不泡不酥，而炸制几百乃至上千根油条还须师傅们站着操作几个小时才能完成，你看，你吃的这焦酥可口的油条，原来还需要炸油条的师傅付出那么多辛苦的劳动才行啊。而熬制米粥和马糊也很不易，他们在头天晚上就要将该泡的豆米泡上，将做马糊的黄豆煮熟，将做马糊的菠菜洗净，将“千张”（百页）切好备用，待刭夜半二、三点就要推磨豆米、过锣，烧水熬粥了，在粥熬好盛到“缸子”里后，要再涮锅，烧笫二锅开水烧马糊，待烧好粥和马糊天色已明可以上市供客了。曾有民谚称：世上千般苦，最苦不过卖豆腐，可是，你看干勤行炸油条，卖马糊、粥的师傅岂不是也很辛苦啊！

       可是勤行虽苦却也后继有人，现在遍布在全市的许多油条马糊店的油条和马糊、米粥油茶的品质仍是不减当年。现今，油条已从过去用碱矾盐为醒发剂，过渡到用小苏打为醒发剂制作成了无铝的油条，这对人们的健康是大有裨益的，应视为社会进步的产物；而熬马糊、粥油茶，炸油条靠烧柴火用煤已改为用天然气或用电烧制了，磨浆的石磨也被电磨替代，这着实减轻了熬粥师傅们的一些体力劳动，值得庆幸。

       现今，蚌埠市的米粥马糊油茶和油条仍然受到市民们的青睐，淮滨饭店、奋勇街奋勇巷等店的油条、粥和马糊油茶由于品质传统、正宗、质量好生意还特别兴隆红火。                  

蔚青

蚌埠市由于其自身的特殊的地理位置和极其便捷的交通，形成了南来北往的通衢要冲。建市一百来年之中，汇聚了南北各式各样的风俗民情，可谓五花八门、应有尽有。特别是经济型的各色小吃，更是难以胜数，令人垂涎欲滴、无法忘怀。我在蚌埠长大的几个孩子们，以及离开本土一段时日再重新回到故地的人，每次回来总是念念不忘地打听，原先自己喜欢吃的小吃现在到哪里才能够吃到？务必要陪同他们去大快朵颐，过一次口瘾。

蔚青

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