清明时节话螺蛳

荒村一叟 · 发表于 2018-4-3 09:24:43

螺蛳，俗称螺螺，是水乡地区的一道美食。
在我们那里，吃螺蛳是无需花钱的，门前屋后的沟沟汊汊里，除了鱼虾，最容易捕捉到的就是螺蛳。大多数人家都有一个连着竹篙的趟网子，只要将那种簸箕形的小网随便到那条小河里沿着河底趟会儿，就能趟到半淘箩的螺蛳，运气好的时候，还能顺带趟到一些小鱼小虾。自家吃不了那么多螺蛳就分给左邻右舍。即使没有任何捕捞工具也能徒手摸到一些，在砖砌的码头水下的砖壁上，总会锔着不少螺蛳，手一伸就能摸一把。
河里的螺蛳大都较小，像小指头那样的就算是大的了，还有像碗豆儿似的小的。螺蛳中的巨无霸叫田螺，十几只大田螺就有一斤重。不过，我们那里的河里不多见。记得小时候在苏南收割过的稻田里挖过田螺，只要在稻桩旁边发现一个洞，那里面十有八九藏着一个田螺。
刚从河里摸上来的螺蛳当天是不能吃的，一般要在清水中养足一昼夜，让其吐尽砂泥，然后再一一剪掉屁股，洗净下锅。螺蛳的烹饪方法并不复杂，一般是炒，就是在热锅中加油，并佐以葱姜蒜等佐料，炒过后加适量水炖熟。特别需要注意的是必须加上一两勺豆瓣酱。因为那样既能去腥又能使汤汁浓稠些，吃起来味道更鲜美。还有一种做法就是先用各种佐料熬成汤汁，再将洗净的螺丝直接下汤煨煮。需要注意的是，无论怎样做，都要掌握煨煮的火候，过了火，螺肉就老了，吃时不容易将螺肉从螺壳中吮出来。
另外，还有一道特别受北方人青睐的江南名菜叫炒青螺。那道菜其实就是螺蛳肉炒韭菜，成本是很低的。做那道菜需要先将螺蛳在开水锅中淖熟，然后再用针将螺肉挖出备用。
说到吮螺蛳，（我们那里土话叫“嗍螺螺”）那可称得上是一种技术活儿。虽然生活在水乡的人个个都精于此道，但对于不常吃螺蛳的人却是一件麻烦事。他们常常要在餐桌上备上几根挖螺肉的牙签，当会吃的人面前已经有了一大堆螺壳时，他们才刚吃到几颗。我有个最喜欢吃螺蛳的同事，他可是嗍螺螺的高手，他能用汤匙一次性地将好几个螺蛳送入口中，然后再一个个地将螺壳吐出来。那种绝技简直让人叹为观止。
田螺也可以用烹饪螺蛳的方法做成一道叫红烧五香大田螺的菜肴，就是吃起来不如小螺蛳细嫩味美。不过，可以用另一种做法将田螺做出一道特别让人垂涎欲滴的精美菜肴。做时先将田螺在开水锅中淖熟挖出螺肉，然后将其与五花肉混在一起剁成肉糜，再拌上佐料将其重新塞进螺壳中下锅煨煮。吃时入口即化，肉味中挟带着田螺的鲜香味，让人欲罢不能。
吃螺蛳的最佳时节是农历的二三月。虽然螺蛳从初春就可以开始吃了，可以一直吃到清明节，但吃螺蛳的最佳时段是在清明节前的一段时间。因为初春的螺蛳刚刚从泥土里钻出来，经历过整个冬天的饥饿后，口感和营养都不是最佳状态。　直到清明节前的一段时间，螺蛳才会变得身肥体壮，为带子作好充分的营养准备，此时的螺蛳肉质最为肥美，所以才有“清明螺，赛肥鹅”的说法。过了清明节的螺蛳就要带子了，身体也会慢慢瘦下来，肚子里也全是砂粒般的小螺蛳，口感和营养都不再适合食用了。
螺蛳不但是一道廉价的美食，它药用价值亦不可低估。中医认为：螺蛳肉味甘、性寒，可以清热、利尿、明目，能治黄疸、水肿、淋浊、消渴、痢疾、痔疮、肿毒等症。《本草汇言》称：“螺蛳，解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠之药也”。特别需要提及的是常食螺蛳可以明目，民间有清明前食用三次螺蛳一年不害眼睛之说。陈年的螺壳也是一味中药，药名就叫螺蛳壳。此药同样有清热利尿、明目之功效。
不过，话又说回来，这些年河道大都已经远离了原生态，也为螺蛳这道廉价的美食蒙上了一层阴影。尤其是城市周边的那些河道里，河底的烂泥都已黑臭，成年生活在其中的螺蛳们难道不会因此受到污染吗？