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淮南王刘安创制豆腐 / 郭学东

2018-4-17 17:27| 发布者: 郭学东| 查看: 5094| 评论: 4|原作者: 郭学东

摘要: 淮南王刘安创制豆腐 八公山的豆腐,早已闻名淮河两岸。在江淮和皖南一带的淮南国故地,采石豆腐干,徽州的毛豆腐,更是具有地方特色的豆制品。清康熙八年(1669年)皖南仙源镇的举人进京赶考落第,滞留在京,为 ...
               

    八公山的豆腐,早已闻名淮河两岸。在江淮和皖南一带的淮南国故地,采石豆腐干,徽州的毛豆腐,更是具有地方特色的豆制品。清康熙八年(1669年)皖南仙源镇的举人进京赶考落第,滞留在京,为谋生计,他做起了家乡的豆腐生意,盛夏的一天,因他做的豆腐没卖完,生怕坏了,就切成四方小块,配上盐和花椒等佐料,存在小缸里。由于他还在刻苦攻读,以备下科,忘了此事。秋凉后,猛然想起那小缸豆腐,连忙打开一看,臭味扑鼻,定神一看,豆腐已变成青色。他大着胆子尝了一下,不料别具风味,遂送给邻里品尝,结果品者无不称奇。清末,这种臭豆腐传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜。慈禧还赐名“青方”,使之身价倍增。这个发现成就今天北京“王致和酱园”的老字号。

    豆腐神奇之大,而对它的发明者,历来就有许多探究。豆腐之术始于淮南王刘安的说法,在宋元明清流传颇广。朱熹有诗:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南王,安坐获泉布”。并自注曰:“世传豆腐本为淮南王术”。李时珍的据《本草纲目•谷部•豆腐》载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”五代谢绰在《宋拾遗录》中,更明确的说,“豆腐之术,三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”明代陈炜在《山椒戏笔》中说,“豆腐始自淮南王刘安”。今天的淮南八公山下,成了豆腐的发祥地。
    然而,从西汉到唐末,由于在文献上难已找到有关豆腐的记载,因此引起了西汉淮南王刘安创制豆腐的种种质疑。人们对豆腐起源的也开始重新探讨。
    日本研究中国食物史的学者筱田统,为了追索这个疑问,曾写《豆腐考》,他查阅了宋代以及之前的的各种类书及农书,都未见豆腐记载,最后在宋初陶谷的《清异录》发现了有关豆腐的最早记载。据筱田统的研究,在宋代之后豆腐才开始普及,文献记载也逐渐增多,但仍是下层社会的食品,一直到明代才逐渐能行于上层社会,才有种精致的烹调方式。他研究豆腐的起源结论是,豆腐的发明大约是在唐代中期以后。
    豆腐之名大约在五代时才出现,但从陶谷所著的《清异录》记载中,刘安创制豆腐还是可信的。他写道:“日市豆腐数固(加竹字头),邑人呼豆腐为小宰羊”。陶谷是五代时新平人,后周时作过翰林学士。他的家乡新平相当于今天的安徽南部,也正是汉代淮南国的地区范围之内。他的记载说明了五代时淮南一带不但有了豆腐,并且已经成人们欢迎的食品。从淮河之南到皖南一带,制作豆腐的技术至今还是很有名的。陶谷的记载与这里的史实联系起来看,是刘安创制豆腐的说法,当然会更可信。
    还有的说法认为:最早创制豆浆的是农民,但农民手中无凝固剂,而医师有之,推想是由他们结合而发明的。
        豆腐发明的种种说法,探讨的内容包括的发明年代,地区和代表人物。而其中的关键在于能否出现在汉代。当文献上难以理清时,出土文物则给予了证实。         
        1959年到1960年间,在河南密县打虎亭发掘了两座汉墓,打虎亭一号汉墓中,有大面积的画像石,其中有豆腐作坊石刻。是一豆类进行加工,制成副食品的生产图像,据河南博物馆的研究报导,认为此刻画可以证明中国豆腐的制作不会晚于东汉末期,许多考古学者也采用此说,文献无征,而石刻为证,终于把豆腐起源上溯到了汉代。1968年河南满城中山靖王刘胜的墓地中,又发现有特大的青铜漏斗和承接容器的花岗岩石磨。其主人死于汉武帝元鼎四年(公元前113年),比刘安晚十多年。这种带有青铜漏斗的石磨,可以用于磨石浆使用。这项文物又把最早出现的豆腐与刘安同时代的王侯联系到一起,进一步支撑了西汉时期刘安发明豆腐的说法。
        还是让我们回到淮南国这方土地上来考察一下豆腐的起源。
        中国是最早种植大豆的国家,《诗经•采菽》有“采菽采菽,筐之筥之”句,这个“菽”就是豆类的总称;且须用筐(筥,音jǚ,“圆筐”)来盛,可见种植已成规模,这是豆腐的发明奠定了基础。在淮河两岸,旱粮种植一麦一豆,或一稻一豆,早就成为农耕习俗。刘安的《淮南子》中也有对豆类称之为“菽”的记载,证明了汉代的淮南地区早已广为播种。关于磨豆的磨,在《淮南子》里称“石磨”,它是“磨”的本字。这个记载在考古中也得到证实。两汉时,淮河流域已使用石制水磨。寿县博物馆收藏的出土的东汉陶制水磨模型表明,淮河两岸尤其是淮北平原的农家,早在二千多年前,就能通过水磨将小麦、豆类等杂粮磨成糊状,摊在平铁锅上成为煎饼,而且也可以直接喝上豆浆配以煎饼。这种方法,直到今天还依然是淮河流域民间饮食习俗。
       既然有了广泛的原料作为基础,又产生了相应的工具,出现了豆腐的半成品——豆浆,那么做成豆腐并不会太难,只待是画龙点睛的事了。
       豆浆凝固为豆腐的凝固剂,最初用的是醋,后来渐渐开始使用卤水和石膏。用酸性物质可使豆浆在适宜温度下,凝结为豆腐的工艺,在当代仍然使用着。早在上个世纪八十年代,科技人员就开始试用葡萄糖酸内脂为凝固剂做出的豆腐,具有白嫩富有弹性,营养丰富,味道纯正,出品率高等特点。现代人称它为“内脂豆腐”,进入市场已经20多年。葡萄糖酸内脂是一种无毒,白色结晶,易溶于水,在25℃下分解缓慢的化学物质。用它做出的豆腐还有比一般豆腐耐贮存,防腐之优点,在室温25℃时存放两天, 12℃时存放五天不变质,是一种理想的豆腐凝固剂。由于葡萄酸内脂凝固的豆腐量高,难已制成老豆腐,不便压榨成豆腐干之类的豆制品,因此,其它凝固剂仍然大量在使用。
         刘安是个炼丹家,曾经招致大批方士为他炼制长生药,传承创新的炼丹实践除烧丹炼汞之外,带包括植物性、动物性等药物的研究。在炼丹过程中可能会产生充足的醋性物质,偶然中误入豆浆而凝固成豆腐,或是是一种半凝固状的豆腐脑,那是完全可能的。当然,这只是豆腐创制的初始阶段。八公炼丹无意中发明豆腐的传说,可能就是由这个史实生发而来的。由于他们炼丹过程的出现的酸物质,不可能是今天提炼的葡萄糖酸内脂,制成豆腐后可能酸味过重,后来人们改用盐卤、石膏等,使豆浆凝固工艺更加适合于人们的口味,唐以后的五代,逐渐形成了豆腐制作科学方法和完整的工艺流程。在明清以来较多的文献记载中,人们考察豆腐起源时,把这个功德追述到了西汉时期的刘安。
         当然,在淮河两岸普遍种植豆,磨豆,食用豆类或麦类糊状食品的饮食条件下,许多农家自发地试用各种凝固剂,逐渐做成人们理想的豆腐,也是完全有可能的。刘安及方士们,也许正是把当地农家习以为常的作法和工具,使用后又献给朝廷和诸王,传播了豆腐制作工艺。
        淮南凤台孙友虎在研究豆腐起源说时,曾作了较为客观的概括:“我国古代食品历史悠久,有石磨等粮食加工工具,加上刘安的方士懂得炼丹术,在汉代发明豆腐理所当然,其大体情形是:刘安讲究黄老之术,陪伴他修炼的名士,常年吃素,为改善生活而研究出豆腐,并把它献于刘安食用,随即把豆腐的发明权记在了刘安的名下。”
        在淮南国故地,特别是淮河中游一带,因豆腐的出现,衍生出的各种豆制品,有着丰富的品种,包括了豆浆、豆腐脑、豆腐干、千张、豆腐皮、油豆腐、冻豆腐、脆皮豆腐、豆腐乳、豆粉皮、小豆饼、绿豆圆子等数十种,都是深受人们的喜爱的地方风味食品。同时,又烹调出各种各样的菜肴。元末濠州的朱元璋,在逃荒途中的父亲,曾以磨豆腐为营生,被誉为“磨动乾坤,肩挑日月”(以推磨比喻转动乾坤,以卖豆腐挑前后的圆形箩筐喻日月),他当上皇帝后,还因迷恋当年吃过的豆腐,御厨为此发明了一道“酿豆腐”,成为淮上名菜。清代乾隆下江南,经过淮北品尝到农家的小豆饼,赐名“金钱饼”。今天,淮南八公山豆腐制品已多达数十个种类,烹饪方法达30余种,可做成菜肴400余种,誉满华夏,名扬海外。淮南八公山豆腐晶宝剔透,白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻,无黄浆水味,托也不散碎,名贯古今。如果你能品尝一顿豆腐宴,就真正领略到八公山豆腐久负盛名的风采。
         开口羹就是鸡丝豆腐羹。接下来的滑排豆腐、果汁油豆腐、豆腐锅仔、豆制品作的鱼翅汤,花样不同,但豆味较重。第二轮菜肴则是荤素搭配,豆腐烧鱼、豆腐鱼汤、腊味豆腐皮、千张烧肉……前后总共大约有30多道菜,真得让人记不住名字了。最后,水饺作为主食,饺皮雪白,晶莹剔透,口感润滑,显然不像平常面粉制成,咬上吃一口,居然又是豆腐包成的,那馅子也是用豆腐调制出来的。它的名字又叫“白玉水饺”。
         无论你吃过多少道豆腐菜,最难忘的还是你亲手点过那杯豆腐花。在你面前有一杯鲜豆浆,由服务员指导你加入凝固剂少许,不一会儿,那乳白色的豆浆,渐渐变成了豆花,入口鲜嫩滑爽,有心人且慢加添料,足以能体会到当年的八公山里点豆腐的神奇妙趣。而这道菜的名字,就叫刘安点豆腐!
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最新评论

引用 蔚青 2018-4-17 17:03
欣赏佳作,问好老师。遥致祝福! 期待老师更多精彩!
引用 蔚青 2018-4-17 17:03
好作者,祝创作愉快!支持精华,推荐成文
引用 荷语 2018-4-17 21:45
豆腐的学问,经老师这么一考究,还真是有意思呢!感谢老师赐稿远山!
引用 舟上客 2018-4-20 09:39
豆腐,让我记住淮南王刘安了!欣赏佳作!

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